Mesleğim gereği çok sık seyahat ettiğimden, farklı lezzetleri deneme şansım fazlasıyla oldu. Gittiğim yerlerde tadına doyamadığım lezzetleri İstanbul’da da bulmak beni çok mutlu ediyor.
Dünya ve Anadolu mutfağının eşsiz lezzetlerini her fırsatta denemeye çalışıyorum. Özellikle de Anadolu benim vazgeçilmezlerimden.
Favori yiyeceklerim arasında ilk sıralarda geleneksel Samsun Pidesi yer alıyor. İstanbul’da Samsun pidesini çok iyi yapan yerler var. Bafra Pidecisi, Pidepan, Pidesun bunlara birkaç örnek.
Kadıköy Moda’ya yolum düştü geçenlerde. Uzun zamandır uğramadığım Pidesun’un önünden geçerken koku resmen beni içeriye doğru çekti.
Hatırlıyorum da eskiden odun ateşiyle pişiyordu bu pide. Şimdilerde ise tamamen doğal gaza dönmüşler. Yoğun dumandan mahalleli rahatsız oluyormuş. Haksız değiller. Odun ateşinin yarattığı tütsü kokusunu alamıyorsunuz ama yine de bana çok lezzetli geldi.
Pidesun’un pidesi ne kalın ne ince. Tam ayarında.
Karadeniz pideleri kalın ve doyurucu olmasıyla bilinir. Samsun pidesi öyle değil. Çıtır ve gevrek hamur olur. Yerken çıtırtısını damağınızda hissedersiniz. O çıtırtı beyinde lezzet hissini arttırır.
Pide hamuru ustalık gerektirir. Unu, mayayı, suyu iyi ayarlamak şarttır. Aksi hâlde kıvamı tutmaz.
Her pidecide olduğu gibi farklı çeşitlerde pide yapıyorlar. Kavurmalı, kaşarlı, kıymalı…
Favori elbette kıymalı. Soğanı çiğden konulmuş. Lezzeti içine hapsedilmiş. Kurutulmamış.
Samsun’da üç ayrı pide yapılıyor. Terme Pidesi, Çarşamba Pidesi ve Bafra Pidesi. Bu üçü de Coğrafi İşaret olarak tescillenmiş. Çarşamba ve Bafra pidesi kapalı, Terme Pidesi açık yapılıyor. Kesin olmamakla birlikte, 1800’lü yıllarda pazar kahvaltılarının vazgeçilmezi olarak çıkıyor karşımıza. 1960’lı yıllarda ise ilçeden çıkarak Türkiye’ye yayılıyor.
Pidenin kökeni oldukça eski. Yunanca “pita” sözcüğünden türemiş. Bugünkü hâlini Osmanlı döneminde kazanmış. Pita, bazlama, ramazan pidesi gibi yassı ekmek çeşitleri hemen hemen her kültürde var. Zamanla çeşitlenmiş. Pizza da olmuş; Bafra Pidesi de.