Mevsimlik işçilerin çalıştığı bahçelerde toplanan kayısılar, ilk olarak kükürtlü islim damına konur ve ardından sergene çıkarılarak güneşte kurumaya bırakılır. Bu işlemler sonrasında kayısıların bir kısmı natürel, bir kısmı ise işlenmiş olarak hazırlanır ve pazara satışa sunulur.
Bu sezon kuru kayısı rekoltesinin 107 bin 517 ton olacağı tahmin ediliyor. Malatya, Türkiye kayısı üretim alanının yüzde 62'sini, yaş kayısı üretiminin yüzde 38'ini, Türkiye kuru kayısı üretiminin yüzde 90'ını ve dünya kuru kayısı üretiminin yaklaşık yüzde 55'ini karşılıyor.
Kentte yaklaşık 40 bin aile kayısı üretimi yaparak geçimini sağlamaktadır ve kayısıdan yıllık ortalama 450-500 milyon dolar gelir elde ediliyor. Ekolojik özellikleri sayesinde Malatya kayısısı, renk, tat, koku, aroma ve kuru madde bakımından dünyanın en kaliteli kayısısı olarak biliniyor.