Evde konserve yapımında uygulanan yanlış ya da eksik işlemlerin, ciddi bir zehirlenme türü olan botulismusa yol açarak, kalpte ritim bozukluğu ve solunum felcine bağlı ölüme neden olabildiği belirtildi.
Beslenme ve Diyetetik Bölümü Başkanı Prof. Dr. Nevin Şanlıer, aptığı açıklamada, sebze ve meyvelerin cam kavanoz ve teneke kutu gibi hermetik ambalajlarda ısıl işlem uygulanarak, dayanıklı hale getirilmesi işleminin “konserve yapımı” olarak tanımlandığını söyledi.
Meyve konservelerinde uygulanan işleme “pastörizasyon”, sebzelerde uygulanan işleme “sterilizasyon” denildiğine işaret eden Şanlıer, “Bir başka deyişle 100 derecenin altındaki ısıl işlem pastörizasyon, 100 derecenin üzerindeki ısıl işlem sterilizasyon işlemidir.” dedi.
Şanlıer, Türkiye’de pek çok kişinin geleneksel yöntemlere başvurarak sebze ve meyvelerin bol olduğu ilkbahar ve sonbaharda konserve yapmayı tercih ettiğini belirtti.
Konserve yapımında sağlığın tehlikeye girmemesi için dikkatli olunması gerektiğinin altını çizen Şanlıer, “Bilinçsizce yapılan işlemler, konserve gıdalar için ölümcül bir zehirlenme türü olan botulismus vakasına neden olabilmektedir. Sebzelere bulaşan clostridium botulinum bakterisi ve bu bakterinin ürettiği sporlar, ısıl işleme dayanıklı oldukları için evde uygulanan ısıl işlem yetersiz kalabilmektedir. Öyle ki bu bakteriler, 120 derecenin üzerinde bile yaşayabilmektedirler.” diye konuştu.
Botulismusun, Botulizm Clostridium botulinum bakterisi ve bu bakterinin sporlarının ürettiği toksinden kaynaklı bir zehirlenme türü olduğunu aktaran Şanlıer, “Bu durum, çoğunlukla evde hazırlanan ve yeterince sterilize edilememiş konservelerden kaynaklanmaktadır. Bakteri vücutta 12 ile 72 saat sonra şiddetli karın ağrısı, ishal, bulantı, kusma, görmede bozukluk, kaslarda güçsüzlük gibi şikayetler ile kendini göstermektedir. Kalpte ritim bozukluğu ve solunum felcine sebebiyet vererek enfekte olmuş kişinin ölümüne sebep olabilir.” diye konuştu.
BASINÇLI TENCERE KULLANIN
Prof. Dr. Şanlıer, mümkün olduğunca evde konserve yapımından kaçınılması gerektiğini belirterek, “Evsel üretimlerde uygulanan sterilizasyon işleminde 120 derecenin üzerine çıkmak çok da mümkün olmadığından endüstriyel konserveler tercih edilmeli.” tavsiyesinde bulundu.
Şanlıer, ev yapımı konservede ısrar edilmesi halinde ise dikkat edilmesi gereken hususlara ilişkin şu bilgileri verdi:
“Açık kazanda kaynatma yerine düdüklü, basınçlı tencerelerin kullanımı tercih edilmeli. Botulizm toksini 80 derecede 10-30 dakika, 100 derecede 10 dakika kaynatmayla etkisiz hale getirilebilmektedir. Geliştirdikleri ısıya dayanıklı sporlar, ancak 116 derede tahrip olduğundan uygun olmayan koşullarda saklanan besinlerde yeniden üreme gerçekleşebilmektedir. Bu nedenle evde yapılan konservelerin mutlaka basınçlı tencerelerde hazırlanması gerekmektedir.
Evde yapılması tercih edilen konserveler için cam kavanoz kullanılmalı. Kullanılmadan önce mutlaka cam kavanozlar ve kapakları 15-20 dakika kaynatılarak sterilize edilmeli. Kavanoz kapaklarının paslı olmamasına özen gösterilmeli, kapaklar her konserve yapımında yenilenmeli. Konservesini yapacağınız meyve veya sebzeler olgun, iyi yıkanmış ve çürüksüz olmalı. Konservelerin bozulmasını önlemek için sebzelerde tuz, meyvelerde ise şeker oranı iyi ayarlanmalı.”
Konservelerin uygun olmayan koşullarda hazırlanmasının zararlı bakterilerin üremesine yol açtığının altını çizen Şanlıer, clostridium botulinum tehlikesini önlemek için sebzelerin gerekli ısıl işlemden geçirilmesinin önem taşıdığını dile getirdi. Şanlıer, “Asitliği düşük fasulye, bezelye gibi besinlerin konservesi hazırlanırken mutlaka basınçlı tencere kullanılmalı.” dedi.
Prof. Dr. Şanlıer, meyveler ve domates gibi asitliği yüksek besinlerin ortalama 20 dakika kaynatılması gerektiğini aktararak, sebzelerin, et, süt gibi asitliği düşük besinlerin kaynama sıcaklığında sterilize edilmesinin mümkün olmadığını ve bu nedenle 116 derecede basınç altında en az 25-30 dakika tutulması gerektiğini bildirdi.
TÜKETMEDEN ÖNCE KONTROL EDİN
Hazırlanan konservelerin serin, kuru yerde ve güneşe maruz kalmayacak şekilde saklanması gerektiğine işaret eden Şanlıer, sözlerine şöyle devam etti:
“Evde yapılan konserve besinler, tüketilmeden önce mutlaka kontrol edilmeli. Kavanoz kapağının bombeleşmemesi, kenar kısımlardan sızıntı yapmaması, kapak açılırken suyun fışkırmaması ve kendine has koku ve renkte olmasına dikkat edilmeli. Ayrıca tüketmeden önce en az 10 dakika kadar kaynatılması önemli.
Hazır konserve satın alırken, etiketinde üretim ve son kullanma tarihine, Tarım ve Orman Bakanlığı’ndan üretim izni olmasına bakılmalı, alt ve üst kapakları şişkin, kutusu hasar görmüş, kapağı gevşemiş, zedelenmiş olan kutular satın alınmamalı. Kutunun küflenmiş, paslanmış ve ezik olmamasına dikkat edilmeli. Bombeleşme konservede bakteri ürediğinin bir göstergesidir. Konserve besinler, açılıp kullanıldıktan sonra geride kalan besinler, uygun bir kapta ve buzdolabında saklanmalı, ancak en kısa sürede tüketilmeli.”