Bundan 11 yıl önceydi. Her zaman gittiğim fırına son gidişimdi. Ekmeğin, o bildiğimiz ekmek olmadığını fark ettiğim gündü. Kuru, lezzetsiz, katkı maddesi ile kabartılmış kimyasal bir şeydi.
13 bin yıl önce, Göbeklitepe’de yapılabilen ekmeği ben neden yapamayayım ki? Araştırmalarım beni ‘ekşi maya’ya götürdü. İşte o andan sonra her şey değişmeye başladı.
İçinde sadece un ve su bulunan bu bulamacın, doğal fermantasyona uğrayarak laktik asit bakterileri üretmesi, bu sayede insan sindirimi için çok faydalı probiyotikler içermesi beni daha da şaşırttı.
Ekşi maya ile tanışma zamanı gelmişti.
Evde basitçe yapılabilen bu mayanın, ekmeğe böylesine lezzet verdiğini anlayınca peşini bırakmamaya karar verdim. Bir haftada kendi yaptığım maya ile ekmek yapmaya başladım. Yaptıkça ve araştırmaları derinleştirdikçe, un ve su ile basitçe hazırlanabilen ekşi mayanın, derya deniz olduğunun da farkına vardım.
Coğrafi koşullar, hava sıcaklığı, nem ve daha pek çok şey, maya kültürünün oluşmasında önemli yere sahip. Mayalar, bulundukları ortamın şartlarına göre bakteri oluşturduğundan her yapılan ekmek de farklı tat ve kokuda oluyor.
2. Dünya Savaşı’nın patlak vermesiyle beraber ekşi maya da yerini endüstriyel mayaya bıraktı. Bu mayalar o kadar hızlı bir şekilde çalışıyorlar ki 40 dakikada 1 ekmek yapabiliyor. Peki bu hızın bize ne gibi etkileri oldu? Sindirim sistemi hastalıkları, çölyak hastalığı, şeker hastalığı ve pek çok bağırsak hastalığını bizimle tanıştırdı.
Son 10-15 yılda, özellikle Amerika’da tekrar popüler olmaya başlayan ekşi mayalı ekmekler, raflarda yerini aldı. Sosyal medyanın da etkisi büyük tabii. San Francisco’da Chad Robertson, ekşi mayalı ekmek denince ilk akla gelen isimlerden.
İlk ortaya çıkışı kadim Anadolu olan ekşi mayalı ekmeğin, Türkiye’de de elbette temsilcileri var.
Onlarda biri, kendini yıllarca ekşi mayaya adamış, 120 yıllık fırıncı bir aileden gelen eğitmen, yazar Hakan Doğan. Ekşi mayanın peşinde 81 ili gezmiş, televizyon belgeselleri yapmış, uluslararası alanda pek çok çalışmaya imza atmış. Halen Bursa’da ekmekçilik yapmaya devam ediyor.
Ekmeği; “parmak izi gibi” diyerek tanımlıyor Hakan Doğan. “Her yapışta farklı sonuçlar ortaya çıkar” diyordu bir röportajında.
Gerçekten de öyle. Her yapışta, her bir fazla yoğuruşta, fermantasyon sürecinde…
Daha pek çok detay.
Ancak şunu söylemeliyim. Bir kere yiyince hep yemek; bir kere yapınca hep yapmak istiyorsunuz.