Yola çıkmışken; Anadolu’nun her köşesinde; kuzinelerden, fırınlardan, tandırlardan, ocaklardan ya da sobalı fırınlardan; abartmıyorum, günün hemen her saati mis gibi kokular yükselir…

Çoğu mahlepli, susamlı, vanilyalı bu kokunun kaynağı o yöreye has çöreklerdir…

Hemen bir sırrı paylaşalım; ‘Çörek’ ile ‘Kurabiye’ asla ve asla aynı şey değildir.

Kurabiye, genellikle yağlı ve kırılgan bir yapıya sahip, tart temelli bir tatlı-unlu mamuldür.

Çörek ise, genelde açılarak, özel bazı yoğurma teknikleriyle işlenmiş ve gizli ya da aleni iç harcı bulunan bir unlu mamuldür.

Çörek, etimolojik olarak Eski Yunancada "yuvarlak ekmek" anlamına gelen ‘Tsoureki’ ya da Ermenicede küresel ve dairesel eşyalar için kullanılan ‘Choreg’ sözcüklerinden türemiş bir kelimedir.

Ancak bilinen bir gastronomik gerçek vardır ki ‘Çörek Kültürü’nü Anadolu’da yerleşik kültür haline getiren; 6. ile 10. asırlarda Anadolu’da yaşamış Ermeniler’dir. Bununla birlikte; mevcut çörek kültürünü; çeşitlilik ve tarz olarak geliştiren ise Anadolu Türkmen Kadınları’dır…

Hâlihazırda ismini üretildiği ilçe ya da kentten alan ve kayıtlı-tescilli 50’ye yakın çörek var gibi görünse de; pişirme usulü ve içerik bakımından birbirinden tamamen farklı çörek türünün sayısı belli değildir.

Sizlerle benim de zaman zaman deneyimleyerek yaptığım ve yediğim birkaç tarifi tabii ki paylaşacağım…

Ama hemen her çörek için uygulamanız lazım gelen bir hatta iki sır var:

İlki hangi çöreği yaparsanız yapın mutlaka bir çorba kaşığı elma ya da limon sirkesi koyun hamuruna…

İkincisi ise yine hangi çöreği yaparsanız yapın; yağ olarak mutlaka, ama mutlaka tereyağı kullanın…

Margarin külliyen zararlı. Çöreklerde de hiçbir sıvı yağı çörek tadını yakalatamaz…

Size bir soru?

‘Çöreklerin Şahı, hangi çörektir?’…

Yok, yok ‘Ay Çöreği’ değil, biraz daha düşünün…

Tamam yanıtlıyorum:

‘Tahinli Çörek’…

Bir gastronomi uzmanı ya da gurme olarak ‘Tahinli Çörek’ ile ilgili bir bilmece hazırlamak zorunda kalsam, ‘Tadına doyulmaz bir girdap içine çeker sizi’ derdim…

Şekillendirilmesi itibarıyla dönemeçli bir malströmü andıran çörek en son noktasında tahinle şekeri iki kavuşamayan sevgili gibi kavuşturur, size de o lezzet hazzını yaşamak kalır…

Yapımı da kolay; mayanızı iki çorba kaşığı toz şeker konulmuş sıcak suda eritin, bir çay kaşığı tuz, bir yumurta, üç çorba kaşığı oda sıcaklığında yayın tereyağı, üç kaşık yoğurt ve yine bir kahve fincanı şeker ile yoğurun ve en son azar azar un ekleyip, yumuşak bir hamur elde edip, üstü kapalı olarak yarım saat dinlendirin.

Kabaran hamuru sekiz eşit parçaya ayırıp, tezgahta mısır nişastası ile incecik açalım ve her birinin içine üçer çorba kaşığı tahin ve onların da üstüne ikişer çorba kaşığı toz şeker serpip, hamurları tek tek sarın ve çevirerek sarıp, üzerine de yumurta sarısı sürerek 180 derece fırının orta gözünde 20 dakika pişirin…

‘Çöreklerin Sultanı’ hazırdır…

Şimdi de Hatay ya da Antakya Kömbesi yapalım mı?

Genişçe bir kabın içine yoğurt sıvı yağ toz şekeri koyalım; şekerimiz eriyene kadar karıştıralım.

Ardından eritmiş olduğumuz margarini kömbe baharatını ve vanilyayı da ekleyip iyice karıştıralım. İçinde topak kalmamasına dikkat edin.

Unumuzu, kabartma tozumuzu, fıstığımızı ekleyip yoğuralım.

Hamurumuzdan küçük parçalar alıp yuvarlayıp önce susama batırıp kömbe kalıpların içine koyup şeklini alsın diye hafif bastıralım.

Yağlı kâğıt serili tepsiye ters çevirip kömbelerimizi aralıklı bir şekilde dizelim.

Bütün işlem bittikten sonra 200 derecelik ısınmış fırında kızarana dek pişirelim. Fırından çıkan kömbelerimiz soğuyunca servise hazır. Şayet sakızımsı bir elastikiyet istiyorsanız, en baştan iki kaşık nişasta koyun…

Sırada Amasya’ya ait meşhur bir çörek var:

‘Burma Bilezik Çöreği.’

Un, yoğurt, yumurta, karbonat, süt ve toz şekeri iyice yoğurun. Sonra da içine erimiş tereyağı ve bol miktarda ceviz ve haşhaşı ekleyin; yoğurmayı sürdürün.

Hamuru yarım saat dinlendirdikten sonra; hamurdan elinize tereyağı sürerek katlaya katlaya parçalar alıp, burma bilezik şekli verin ve 180 derece fırında 20 dakika pişirin…

Bu işlemi karbonat yerine maya ile yapıp, hamuru mayalandırırsanız piştikten sonra ‘Eskişehir Haşhaşlı Çörek’ olur…

Unutmayın, her çöreğe az miktarda sirke de koyacaktınız; özellikle elma ya da limon sirkesi…

Afiyetler olsun…