Size ‘Türk Argo Kültürü aracılığıyla; hangi sebzeye büyük haksızlık yapılıyor?’ diye sorsam ne dersiniz?

Ben hemen zikredeyim; ‘Patlıcan’…

Bir haksızlık ya da bencillik karşısında; hemen ne deriz; ‘Arkadaş seninki can da, bizimkisi patlıcan mı?’…

Yahu keşke patlıcan olsaydı canımız; bu reçelinden tatlısına; söğürmesinden dolmasına, kızartmasından salatasına kadar sayısız türde yemeği yapılan sebzeye, saygı duruşuna dursak az…

Abartmıyorum; gerçekten de öyle…

Aslında asırlarca haksızlığa uğramış bir sebze patlıcan…

Yasaklı ve günahlıymış zamanında doğum yeri sayılan Amerika kıtasında…

1492 öncesinde de; Avrupa’da, Asya’da, keza Afrika’da bilinen bir sebze de değildi…

Tıpkı domates ve biber gibi…

Misâl Fatih Sultan Mehmet, torunu Yavuz Sultan Selim; ne ‘Karnıyarık’ ne de ‘Patlıcan Salatası’ nedir bilmedi; ‘Çoban Salata’ nedir onu da bilmiyorlardı…

Bugün Şanlıurfa ile özdeşleşen ‘Balcan Yemekleri’ de; 1600’lü yılların ortalarına kadar; hatta 1700’lü yılların başına kadar; Türk Mutfak Kültürü’nde yoktu…

Zira ‘domates de yoktu, biber de, patlıcan da’…

Yani Barış Manço, o dönemde yaşasaydı; ‘Domates-Biber-Patlıcan’ şarkısını besteleyemezdi; zira o dönemde megafonlu sokak satıcısı olsa bile; domates yoktu, patlıcan yoktu…

Bu sebzeler ve bir sürü meyve Kristof Kolomb’un 1492 yılında Amerika kıtasını keşfetmesiyle Amerika’dan Avrupa’ya getirildi.

Kolomb’un gemisi Avrupa'ya sadece kakao, domates, tütün ve muz değil daha bir sürü bilinmeyen sebze getiriyordu…

‘Domates’ adı nereden geliyor?

İlk kez yanıldınız; Latince’den değil; ‘Aztekçe’den…

‘Şişkin, şişman ve yuvarlak’ anlamındaki ‘Tomati’; ‘Şişko’ anlamındaki ‘Tomatis’ kelimesi de; bugün birçok lisanda benzer eş sesle anılan ‘Domates’in etimolojik kökeni…

Peki ana konumuz olan ‘Patlıcan?’…

Patlıcanın etimolojik seyahati çok daha ilginç…

Esasen Arapça ‘bādincān’ sözcüğünden alıntıdır. Bu sözcük Farsça aynı anlama gelen bādingān kelimesinden gelmektedir.

Bu sözcük Sanskritçe aynı anlama gelen vātigagama ya da vātiŋgama sözcüğünden türetilmiştir…

Patlıcan aslında; Hindistan kökenli bir bitki olarak bilinse de; kendi familyasından olan ‘Domates’ ile beraber; dönemin din adamlarınca yasaklı ve günah meyvesi ilân edilince; korkudan ya gizli gizli tüketilmiş ya da uzak durulmuştur…

Hep derim ya, ‘Yobaz ve bağnaz’ her yerde ve her dinde aynı etkiyi yaratıyor; kafalarından uydurma yasak ve günahlarla; insanlığın her yönünü etkiliyor.

Aynı kelime; Fransızca ‘aubergine’ Katalanca ‘albergínia’ olarak anılmıştır…

Bu arada her iki dilde de; ‘Abargina’ kökünün ayıplı anlama geldiğini bilelim…

Avrupalı yobaz rahipler; inanın yakın döneme kadar ki, 1600’lü yılların son çeyreğine dek uzanır bu tarih; günah meyvesi, cehennem vesilesi demişler bu sebzelere…

‘Türk mutfağı erotizm kokan yemeklerle dolu, tahrik ediyor’ diyen yobaz dincileri hatırlattı mı size?

Yobaz, her yerde yobazdır…

Bizde de bu harika sebzeye; ‘Baldican’ ve en son da ‘Patlıcan’ denilmiş.

İlk yazılı kaynak ise; 1689…

Yani bizde patlıcanın geçmişi taş çatlasa 334 senelik…

Size bir söz vereyim; şu domates, biber türleri, patlıcan hatta patatesin başına gelenleri ayrıntılı yazayım…

Zira bir ara sırf; ‘Patates’ vebaya yol açar diye; yobaz rahiplerce yasaklanmış yıllarca Avrupa’da…

Patlıcan sever misiniz?

Patlıcanı sevmiyorsanız; sevmek için bahaneler yaratın; zira öyle halk arasında sanıldığı gibi hiçbir faydası olmayan bir sebze değil…

Faydası hayli fazla…

Hele de doğal nikatimanat; yani doğal nikotin içerdiği için; sigara illetini bırakanların sigarasız hayata çok daha kolay adaptasyonunu sağlıyor…

Sonra; sindirime yardımcı oluyor, lifli olduğu için mide sağlığını koruyor; Kemik erimesini geciktiriyor, harika bir doğal bir fenolik içeriyor; yani doğal iyodik renk…

Patlıcanı her öğün tüketmemeniz için hiçbir sebep yok…

Ocakta közleyin patlıcanı; tabii ki çarliston biber ve domatesi de; hepsinin kabuğu kolayca soyarsınız bu sayede ve bu püreleşmiş sebzeleri; tavada tereyağında on dakika daha pişirip; içine tercihinize göre bir peynir rendeleyip; bol karabiber ekerek tüketin…

Size; patenti bana ait bir ‘Patlıcan Kumpiri’ tarif edeyim mi?

Yine en az iki patlıcanı közleyin; kabuğu soyup; kesme tahtasında; liflerini dider gibi doğrayın; derin bir kaseye alın ve içine bir çorba kaşığı tereyağı ekleyip; hızlı hızlı karıştırın; sonra da içine, bir dolu çorba kaşığı Amerikan Salatası, beş-altı tane turşuluk biberli zeytin, üç adet çekirdeğini çıkartacağınız siyah zeytin; beş adet kokteyl sosis ekleyin ve biraz bekleyin.

Üzerine de; bir tatlı kaşığı biber salçası, iki çorba kaşığı nar ekşisi ve bir tatlı kaşığı sıkma portakal ya da greyfurt suyu ile hazırlayacağınız sosu yedirin…

Çok soğutmadan yiyin…

Size bir ara not; patlıcan; bilinen sebzeler arasında; dünyanın en çok ısınan ve en zor soğuyan sebzesidir; közü tam piştiğinde; 300 santigrat dereceye kadar ulaşır. Niye mi yanmaz; içeriğinde su az ve lifli bağlar çok olduğu için…

Haydi bir de ‘Patlıcan Tatlısı’ yapalım mı?

Evet yanlış okumuyorsunuz; ‘Dünya Gastronomi Birilği’ne de tescil ettirdiğim ‘Patlıcan Tatlısı’…

Sekiz tane en küçüğünden patlıcana ihtiyacınız var önce…

Yıkayıp, kabuklarını incecik soyun. Derin bir saklama kabında, iki çorba kaşığı karbonatlı suda; saklama kabının kapağını kapatarak bir gece soğuk dolapta bekletin.

Ertesi gün kaptan çıkartıp; yıkayın ve süzdürün.

Derin bir tencerede; bir buçuk kilo toz şekere; beş bardak su ilave edip karıştırın ve kaynayınca patlıcanları ekleyip, harlı ateşte on dakika haşlanmalarını sağlayın.

Bu aşamadan sonra, tencereye iki çorba kaşığı, bulabilirseniz çam balı, bulamazsanız hangisi olursa işte iki çorba kaşığı bal ekleyip, iyice yedirin, sonrada tencereye en az on adet karanfil ve bir tatlı kaşığı limon tuzu koyup, önce üstüne bir tabak, sonra da kapağını kapatıp, kısık ateşte bir saat pişirin. Bir saat sonra da kapağını açıp tabağı alın ve üzerindeki köpüğü alıp, yarım limon suyunu sıkın ve en az iki saat daha çok kısık ateşte kapalı kapakla pişirin.

Bu zahmetli sürenin sonunda, ister tüm tencereyi bir kavanoza alın reçel olarak kullanın, isterseniz de patlıcanları tabağa alıp, üzerine ceviz ve soğuk kaymak ekleyip tatlı olarak yiyin…

Bu arada köz patlıcana kıyma kavurması ekleyip börek ya da gözleme de yapabilirsiniz…

Size bir lezzet sırrı; patlıcanı yaz türlüsüne de koysanız asla kızartmadan koymayın Çıplak hâlde çok yağ çeken bir sebze dedik ama bunun da yolu kolay. Kızartacağınız patlıcanları limonlu suda on dakika bekletin sonra da süzüp öyle kızartın. Limon asidi patlıcanın yüzeyini zırh gibi kaplar yağ çekmesini önler…

Size son bir sır daha…

‘Karnıyarık’ da yapsanız, ‘İmam Bayıldı’ da yapsanız, pişirmeden ve içlerini doldurmadan önce patlıcanları kızartmak yerine közleyerek yapın çok daha hafif ve lezzetli olacaktır…

Hadi dayanamadım bir gurme dokunuş daha size…

Malum hamsi geldi…

Kılçığı çıkmış ve una bulanmamış hamsiyi; kısık ateşte tereyağı ile marine edip; köz patlıcanlara doldurun ve domates salçalı sos ile fırında on dakika pişirin…

Yanında da mümkünse acur turşusu ikram edin kendinize…

Bugünlük de bu kadar. Hepinize iyi bir hafta diliyorum…

Afiyetler olsun efendim…