Macaristan’da tüm Orta Avrupa mutfaklarında yaygın olan “Palacsintak”, “palaçinka” ki bol marmelatlı bir krep türüdür, çok sevilir.

Özellikle içine dövülmüş ceviz ve toz şeker serperek yedikleri palaçinka tüm Macaristan’da çok yaygındır.

Bazen palaçinkayı taze peynir, toz şeker ve cevizle hazırlayıp fırında bir iki dakika ısıtıp servis yaparlar.

Aslında size küçük bir ‘Palaçinka’ tarifi vereyim.

İki yumurtayı çırpın, yarım su bardağı soğuk su ile üç çorba kaşığı unu ekleyip, beş dakika daha çırpın, az yağlı krep tavasında arkalı önlü krep yapın, sonra da içine iki çorba kaşığı dövülmüş ceviz, iki çorba kaşığı toz şeker ve bir çay bardağı rendelenmiş ya da çekilmiş sert, tuzu tamamen alınmış beyaz peynir koyun sarın ve 160 derece fırında, yağlı kağıt üzerinde ve fırının orta gözünde üç dakika pişirin.

Sıcak sıcak yiyin…

Bu şekilde palaçinkanın içindeki taze tuzsuz beyaz peynir erir ve şeker ve cevizle karışarak nefis bir tat oluşturur. Bir sır; buna benzer tadı, Şanlıurfa Yöresel Mutfağı’nda, ‘Şemsek’ olarak da görebiliriz. Tek farkı o bir tatlı pidedir…

Macarların en ünlü tatlılarından biri de “Dough nut”dır. Özellikle bir karnaval çöreği olan Donut aslında “Dough nut” yani ceviz veya fındık şeklinde hamur anlamındadır. Orijini Macar olan “Dough nut”, Macar göçmenlerle Amerika’ya gitmiş ve ünlü “Amerikan Çöreği-Donut” haline gelmiştir…’

Gelelim size son olarak tarif etmek istediğim iki Macar Yemeği’ne…

İlkini az önce de yazdım; ‘Gulaş’…

Derin bir tencereye; iki kaşık tereyağı ile bir buçuk kaşık zeytinyağını koyup, yemeklik kesilmiş bir iri soğan ile beş diş sarmısağı orta ateşte pembeleştirelim. Sonra da kasaptan alacağınız gulaşlık eti ya da dana bonfileyi -dört kişi için 400 gram yetecektir- iri kuşbaşı halinde kesip tencereye ekleyelim ve kısık ateşte tam 20 dakika pişirelim. Et soğan ve sarmısakla halleşir ve suyunu salıp çeker.

Sonra tencereye bir kahve fincanı balzamik sirke koyun.

Et suyunu çekti ve sirkeyi de ekleyip, üzerine de dikkat edin, üç adet defne yaprağını yerleştirin ve karıştırmayı sürdürün.

Bir dakika daha karıştırıp içine çok acı, bir çorba kaşığı biber salçası koyun. Yine karıştırmaya devam ederken birer tatlı kaşığı tatlı toz kırmızı biber, kekik, kimyon, karabiber ve muskat rendesi koyun.

İşte Macar Gulaş’ın, asıl aroma sırrına geldik.

‘Mercan Köşkü’ denilen nane ile reyhan arası bir aroması olan bir tür baharat ve aktardan 50 gram alsanız üç yemeğe yeter. 50 gramdan az vermiyor aktarlar da o yüzden 50 gram ile sınırladım.

Mercan Köşkü’nü de ekleyip karıştırmayı sürdürün.

Ardından ya çok küçük doğranmış havucu -ben iri rendeyi tercih ederim- ve bir büyük boy kabuğu soyulmuş domatesi ekleyip, karıştırmayı sürdürün.

Beş dakika sonra tencereye üç su bardağı kaynar su koyun ve ocağınızın kahve pişirme gözünde yani en küçük kuş gözünde bir buçuk saat kısık ateşte pişirin.

Bir buçuk saat sonra, tencereyi orta harlı göze alıp, yine kısık ateşte bir orta boy yemeklik doğranmış patates ekleyerek on beş dakika daha pişirin.

Zahmetli ama lezzetli olacak. En son servis tabağına alıp, yanında da lahana turşusu sarması ile servis edin.

Küçük bir ‘Gurme Boğaç Yüzgül Dokunuşu’ ekleyeyim eğer servis etmeden önce tencere ocaktayken içine iki yemek kaşığı mısır unu ile meyane yapıp hızlı hızlı karıştırıp servisi öyle yaparsanız çok daha harika bir lezzete ulaşacağınızdan hiç kuşkunuz olmasın…

Gelelim son tarif ‘Pojarsky Köfte’mize…

500 gram az yağlı ve çok iri kıyımlık mümkünse satır dana kıymasını bir adet orta boy küçük doğranmış soğan, bir çorba kaşığı karbonat ve yarım çok bayat ekmek içi ya da dört adet bayat tam buğday tost ekmeği içi, tuz ve karabiber ekleyerek yoğuralım.

Harcı, buzdolabında en az beş saat üzeri açık olarak bekletelim. Buzdolabınızın en fazla ‘2’ derece olmasına dikkat edin.

Beş saat sonunda harcı dolaptan çıkartın ve en az kahve fincan tabağı büyüklüğünde ve en az iki santim kalınlığında olmak üzere şekillendirip çok az yağlı tavada harlı ateşte arkalı önlü çevirerek dört dakika pişirin.

Pojarsky Köfte’nin içine soğan girmeyen bir tarifi daha var:

Bu daha çok özel davet ya da yemeklerde kullanılan bir yöntem. Ekmek yerine galeta unu ya da tozu ile azıcık süt ve yumurta akı kullanılıyor:

Kıymaya yumurta aklarını, tuz, karabiber, süt ve bir tam çorba kaşığı galeta unu ya da tozunu katarak iyice yoğurun.

Beş parçaya bölerek ince ve büyük köfteler hazırlatın. Köfteleri galeta tozuna bulayın ve tavada margarini kızdırın. Köfteleri çevirerek yağda kızartın.

Pojarsky Köfte için size bir ek lezzet yancısı daha sunayım:

‘Sausse de Mushroomme’…

Yani ‘Mantar Sosu’…

Öncelikle mantarların saplarını ayırıyoruz ve mantarların başlarını güzelce yıkıyoruz. Yarım saat limonlu suda bekletiyoruz. Ortadan ikiye kesip ince dilimlere kesiyoruz.

Sıvı yağını tavaya koyup, üzerine mantarları koyup yüksek ateşte mantarları mühürler gibi yanmamasına özen göstererek kavuruyoruz ki beş dakika yeterli olacaktır. Sonra ocağı orta ateşe alıp üzerine kremayı döküp karıştırıyoruz.

5-6 dakika kadar pişirip karabiberini ve tuzunu ekliyoruz.

Yarım su bardağı suyla 1 tatlı kaşığı unu karıştırıp kremalı mantara ilave ediyoruz.

2-3 dakika kadar daha karıştırarak pişiriyoruz.

Son olarak üzerine ince kıyılmış maydanoz ekleyip karıştırıyoruz. Sosumuzu sıcak sıcak ister Pojarsky köftelerin üstünde gezdirerek, ister sos kasesinde tabakla beraber servis ediyoruz. Bir son dokunuş; varsa ve eğer sos kasesi ile servis ettiyseniz az bir şey eski kaşar peynirini rendeleyip içine katın. Muhteşem olacaktır.

Servis tabağında özel bir sos daha var tabii tercihe göre…

Özel sosu ne?

Yazayım mı?

Haydi yazayım:

Bir yemek kaşığı tatlı biber salçası, yarım yemek kaşığı üzüm pekmezi ve bir tutam pul biberi bir cezve içinde bir çay bardağı su ile kıvam alana kadar pişirin. Su kaybolunca sosunuz hazırdır. Arzu ederseniz, köz çarliston biber ile de servis edebilirsiniz…

Afiyetler olsun…