Yıl 2002…

Bir ‘Gastro-Event’ için; 18 hem gurme hem gazeteci arkadaşımla birlikte iki saati biraz geçen bir uçuşla havaalanına indik ve pasaport kontrolünden sınıra yaklaşık 32 dakikalık bir seyahatten sonra otelimize geçtik.

Sözünü ettiğim 32 dakika kendimi uykuda ve rüyada sandım: Yolun iki tarafı koyu yeşil uçsuz bucaksız çayırlıklarla doluydu, kâh tertemiz büyükbaş hayvanlar, kâh atlar filan ekin ekenle ekin biçenler kendimi köyde sandım.

Sona da Budapeşte’nin Peşte kısmındaki otelimize geldik.

Otelin sağı solu küçüklü büyüklü lokantalarla doluydu.

Macar Mutfağı’nın örneklerini sunan mekânlar…

Budapeşte’ye bir kez 2002 yılında, bir kez de 2014 yılında iki ayrı gastronomi etkinliği için gittim. Avrupa’nın inanın Prag’dan sonraki en kartpostal kenti.

Johann Strauss’un valslerine ve Johannes Brahms’ın rapsodilerine esinti olan Tuna Nehri kenti Buda ve Peşte diye ikiye ayırıyor. Kıyı boyu banklar ve mesire alanları var ama inanın hiçbir çığırtkan satıcı yok. Bir şeyler yemek istersen zaten arka planda çoktan seçmeli lokanta kültürü var. Bu nedenle de sahil yani kıyı boyu tertemiz. Misal, Venedik o namı diyar sokak arası kanal kenti yazın gerçekten leş gibi kokar. Budapeşte’nin Tuna’sı yağmur sonrası belki bir saat sarımtrak toprak rengidir ama her daim cam göbeği akar. Bir not daha Tuna’ya ezkeza taştan başka bir şey atsın biri, yakalanmışsa en az beş bin Euro cezası da var.

Hatta kâğıttan gemi yapıp yüzdürmek bile yasak ki kâğıt nehri kirletmesin diye…

Her ne kadar ‘Yediğin içtiğin senin olsun, sen gördüklerini anlat’ dense de arkadaş ben Macaristan’a ‘Gurme’ olarak gittim, dolayısıyla da gezmek kadar yemekleri ile de haşır neşir oldum, bu yüzden de size Macar Mutfağı’ndan bahsedeceğim bugün…

Daha önce de bir iki kez deneyimlerimi kaleme almıştım ama yetmeyeceğini düşündüğümden; yineliyorum…

Ana konuya geçmeden önce bir not; Budapeşte’yi görmediyseniz; ne yapıp edin görün…

Aslında Macar yemekleri için söylenebilecek ilk şey, fazlasıyla baharat ve acı içerikli olmasıdır.

Bu durum Avrupa’da pek görülen bir husus olmasa da, Macarlar’da, hemen dikkatimizi çeker.

Zira Macarlar, yirmi ya da yirmi beşinci kuşaktan, Hun Türkleri üzerinden Türklerle akraba.

Kaldı ki, zaten Macaristan’ın, uluslararası adı, ‘HUNGARIA’dır.

Aslında Türk yemeklerinden çok fazla farkı yok gibi dursa da, yemeklerin içine kattıkları değişik baharatlarla masalarına faklı lezzetler eklemeyi başarmışlar.

Mesela Macarlar, zencefil, çörekotu, zerdeçal, havlıcan, toz ökseotu gibi baharatları, çoğu yerde tuzlukla masaya koyup, et ve tavuk yemeklerine ekerler.

Yine Türk Mutfağı’nın çok özel lezzetlerinden olan, İnegöl Köfte ya da Tekirdağ Köfte benzeri, bol ekmekli az hatta çok çok az soğanlı bir köfte olan ‘Pojarsky Köfte’ de, Macar Mutfağı’nın vazgeçilmezlerindendir.

Az yağlı dana eti ile yapılan bu köftenin en küçüğünün çapı, beş ile yedi santim arasında değişiyor.

Izgara olarak pişiriliyor, pişmiş sivri biber ve köz domates ile süsleniyor.

Macaristan’da domuz etinden yapılmış birçok yemekle karşılaşmak mümkün. Dikkatli olmak lazım.

Masalarından eksik etmedikleri bir diğer yiyecek ise salatadır.

Macaristan’da, o küçücük ülkede, üç yüze yakın değişik tür salata kültürü var ve her biri Tuna boylarında yetişen otlardan yapılıyor.

Zaten yemyeşil bir ülke. Tuna Nehri’nin ikiye ayırdığı ve ‘Buda’ ve ‘Peşte’ bölgelerinden oluşan başkentte de; çok sayıda irili-ufaklı lokanta var ve cidden de Avrupa’daki başka ülkeler kadar pahalı değil…

Gulaş adı verilen yemek, Macaristan’ın en özel yemekleri arasında yer alır.

Adı bile, ‘Gül aşı, göl aşı, söylene söylene kol aşı’ olan Gulaş, dünyanın hemen her yerinde aranan bir lezzet.

İyi bir kasaba giderseniz, ne sattığını yazdığı tabelada ‘Macar Gulaş’ ismini de görürsünüz.

Dana etinden yapılan bu yemek, içine koyulan kimyon, salça ve defne yaprağıyla değişik bir tattır.

Evet, dünyanın en önemli mutfaklarından biri olan Macar Mutfağı renk ve çeşni olarak çok zengin bir mutfaktır.

Mutfağın, Macarların yaşamında büyük önemi vardır.

Ayrıca, mutfak, Macar toplumunda kişinin sosyal konumunu ve entelektüel düzeyini de belirler.

Macarların yüzyıllardan beri gelen geleneksel yeme alışkanlığı bölgelere göre çeşitlilik gösterir.

Macarlar günde 3 öğün yerler ve onlar 3 öğün yenmeyen bir yaşamı düşünemezler.

Yani öğün sektirmezler.

Bu öğünlerin önemi şehir ve kırsal kesime göre değişir.

Özellikle kırsal kesimde öğle yemeği en önemli öğündür.

Geleneklere göre öğle yemeği tam saat 12.00’de yenir.

Şehirde ise çalışma hayatının getirdiği zorunluluklardan dolayı akşam yemeği en önemli öğün haline gelmeye başlamıştır.

Macarlarda yemek yemek bir zevktir.

Bu nedenle yemeğe vakit ayırırlar.

Özellikle akşamları yemeklerini dışarıda dostlarıyla “Çigan müziği” eşliğinde yerler.

Budapeşte’de en çok mekân müzisyeninin, ‘Çigan Kemanisti’ ya da ‘Çigan Gitaristi’ olduğu da bir gerçek…

Macarlar genellikle bir öğünde 3 çeşit yemek yerler. Bu çeşitlerin en önemlisi çorbadır.

Çorbanın Macar Mutfağı’nda çok özel bir yeri vardır.

Eskiden kırsal kesimde tarlada çalışanlar yalnızca çorba içerlermiş.

Zaten Macar Mutfağı’nın en ünlü çorbası ‘Souppae Gullaese’ bu yaşam tarzının ürünü olan zengin bir çorbadır. Özellikle tarlada çalışıp, üç çeşit yemek yapmaya vakti olmayanlar için doyurucu özelliğinden dolayı tercih ediliyordu.

Macarlar tarhana çorbası da içerler.

Buna “Tarhanya” derler.

Macarlar tarhanayı Türklerden almışlardır.

Orta Avrupa’nın en büyük gölüne “Balaton”a sahip olan Macarlar tatlı su balığı konusunda da hayli zengin bir kültüre sahipler.

Ayrıca Tuna Nehri’nden de bol miktarda balık avlarlar.

Macarların 3 ayrı bölgeye göre hazırladıkları 3 ayrı balık çorbası vardır.

Bunlar, Tuna, Balaton ve Orta Macaristan usulleridir.

Orta Macaristan usulü yapılan balık çorbası hem en geleneksel hem de en lezzetli olanıdır.

Macarlar patates ve özellikle de taze kesilmiş ev yapımı makarnayı çok severler. Bizdeki ‘Kesme’ ya da ‘Erişte’yi düşünün, onun biraz daha yayvanı ve özellikle peynirli-domatesli-beşamel soslu…

Makarna hem temel hem de yan yemek olarak hazırlanır.

Macar gulaşı et, patates ve sebze, özellikle de Macar kırmızı biberi “paprika” ile hazırlanır.

Koyu kırmızı çok tatlı bir rengi olan ve bu rengini yemeğe de veren “paprika” bu mutfağın en önemli baharatıdır.

Kurusu da pek bir makbuldür bilginiz olsun…

Çorbadan yemeğe, balıktan ete, her besin maddesi ve her yemek çeşidi ile kullanılır.

Sabahları ise zeytine ve peynire ektikleri de olur.

Macarlarda “paprika”nın girmediği tek yemek çeşidi tatlılardır diyebilirim.

Biz nasıl sofraya tuz-karabiber koyuyoruz; onlar ise tuzdan çok, zaten tuzlu olan kuru paprika tuzluğunu koyarlar…

Macarlar paprika dedikleri zaman, bu hem toz kırmızı biber hem de taze kırmızı biber olabilir.

İkisinin farkı, kullanım şeklinden anlaşılır.

Dolayısıyla; paprika Macar Mutfağı ile bütünleşmiştir.

Macar mutfağı o kadar geniş ki bir seferde istediklerimi anlatamadım. Bir sonraki yazımda palaçinka, donut, meşhur gulaş ve ‘Pojarsky Köfte’ tarifi vereceğim…